Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık

Son dönem Osmanlı toplumunda “Batı terbiyesiyle yetişmiş aydın” tiplemesinin
en güzel örneklerinden olan Rabiha Rifat Hanım tarafından kaleme alınmış Ev
Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık pastalardan kurabiyelere, bisküvilerden
simite kadar geniş bir yelpazede 41 tarif içeriyor. Gerek kullanılan malzemeler
gerek yapılış şekilleri dikkate alındığında Avrupa’dan “uyarlama” diyebileceğimiz
de bir kitap bu. Ancak her durumda hem ardında yatan sosyal tarih, hem
yazarının kimliği, hem de içerdiği tarifler açısından önemli bir kitap. Sadece
Rabiha Rifat Hanım’ın tariflerinden de oluşmuyor üstelik: Güzin Yalın, genel olarak
pastacılık ve Osmanlı mutfağının özellikleri üzerine bir çerçeve çizerken; Sula
Bozis, Osmanlı’da pastacılık ve pastaneler hakkında bir değerlendirme sunuyor.
Emin Nedret İşli’nin kaleme aldığı kısa Rabiha Rifat Hanım biyografisiyse yazarı
biraz daha yakından tanımamızı sağlıyor. Şef Özgün Ünver de tarifler hakkındaki
yorumları ve açıklayıcı notlarıyla, ilginç noktalara işaret ediyor.
1 Kasım 1928’de “Türk Harflerinin Kabul ve Tatbiki Hakkında Kanun”un
yayımlanmasının ardından, 1 Ocak 1929 tarihi itibariyle başlanan Latin harfli kitap
neşriyatının yemek konulu ilk kitabını (Alafranga ve Alaturka Nefis Yemekler)
kaleme alan Rabiha Rifat Hanım’ın Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık
kitabı dönemin mutfak kültürünün bir boyutu açısından zengin bir kaynak.
“(...) bugün tükettiğimiz haliyle pastalar Osmanlı mutfağında 19. yüzyılın ikinci
yarısına kadar mevcut değildi; Osmanlı sofralarında ne kremalı pastalar ne de
çikolatalı yiyecekler vardı. Bu tatlar mutfağımıza Batı mutfağından ithal edilmiş
oldukları için Osmanlı Batı’dan toplumsal olarak etkilenmeye başladıktan sonra
sofralarımıza ulaştılar.”